Δευτέρα, 28 Σεπτεμβρίου 2009

ΟΙΝΟ...ΠΝΕΥΜΑΤΑ

Τον Σεπτέμβρη ξεκινάει ο τρύγος που θεωρείται ο καλύτερος μήνας για τους αγρότες.

Αλλά για τους Αμπελουργούς είναι ο Βασικότερος είναι πανηγύρι. Από όσα μου έχουν διηγηθεί είναι μια γιορτή ή από ότι θυμάμαι είναι γιορτή που συνεχίζεται μέχρι σήμερα από πολλούς αμπελουργούς.

Πιο παλιά υπήρχαν τα κοφίνια, σήμερα αντικαταστάθηκαν από αλλά αντικείμενα πλαστικά και έχουν χάσει την ομορφιά τους. Τελειώνοντας τον τρύγο αρχίζει άλλη διαδικασία το πάτημα των σταφυλιών για να πάρουμε τον μούστο. Τον βάζουμε μέσα στα βαρέλια όπου ξεκινάει η διαδικασία της ζύμωσης.

Μόλις τελειώσει η ζύμωση μαζεύομε τα τσίπουρα (γίνεται διαχωρισμός Μούστου ή Ρογών) και βάζουμε τα τσίπουρα σε μεγάλες ξύλινες δεξαμενές (Μπούτινες) και τις σφραγίζουμε για να μη χαλάσουν μέχρι να έρθει η ώρα της παραγωγής και του Ρακιού δηλαδή η απόσταξη. Σήμερα στα χωριά μας υπάρχουν αποστακτήρες (άμβυκες) περίπου 50 κιλών.

Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος απόσταξης και ευτυχώς που υπάρχουμε και εμείς ακόμη και κρατάμε την παράδοση (όσο μπορούμε) και δεν απορροφηθήκαμε ακόμη από την βιομηχανία. Τα μυστικά της απόσταξης τα μάθαμε από τους πιο παλιούς δηλ. από πατέρα σε γιο ή από πεθερό σε γαμπρό. Συνεχίζεται μια παράδοση πολλών ετών.

Μαζί με το τσίπουρο υπήρχαν και τα κλαρίνα, τοπικές κομπανίες, και άρχιζαν τα γλέντια. Θυμάμαι όταν βγάζουμε τα ρακιά όλο το χωριό πήγαινε σε όποιον έβγαζε ρακιά. Μετά τα πρώτα ρακιά ξεκινούσαν τα τραγούδια και είχαν όλοι μια φωνή υπέροχη και ο ένας συμπλήρωνε τον άλλον.

Η απόσταξη ξεκίνησε από πολύ παλιά και σε περιοχές φτωχές και απομακρυσμένες γιατί από τον καιρό αλλοιώνονταν εύκολα ή σάπιζαν, και μετά δύσκολα μπορούσαν να πουληθούν. Η απόσταξη γινόταν για να διορθώσει τα άσχημα χαρακτηριστικά των αλκοολούχων ποτών.

Η αλκοόλη παράγεται από την ζύμωση των σακχάρων που περιέχεται στους διάφορους χυμούς των καρπών (σταφύλια -μήλα-κούμαρα κ.λ.π.) και σε προϊόντα διαφόρων ζώων (γάλα-μέλι). Την διαδικασία της απόσταξης την εφεύρε ο άνθρωπος. Μπορούν να προκύψουν ποτά με αλκοόλη από 25-60% τα οποία καλούνται αποστάγματα και ακόμη να πάρουμε και σχεδόν καθαρή αλκοόλη 95%. Η διαδικασία της απόσταξης στηρίζεται στην εξάτμιση. Η εξάτμιση είναι από πολύ παλιά γνωστή. Ο Αριστοτέλης αναφέρει ότι με την θέρμανση του θαλασσινού νερού παίρνουμε πόσιμο νερό.

Η απόσταξη των αλκοολούχων ποτών ως πλέον πολύπλοκη διαδικασία άργησε να εισαχθεί σαν παραγωγική διαδικασία. Αναφέρεται ότι ως πρώτος που την εισήγαγε ήταν ο άραβας αλχημιστής Gebec το 700μ.χ. περίπου. Τον 16ο αιώνα το οινόπνευμα ονομάζεται αλκοόλη, πιθανώς από το αραβικό al kol, που σημαίνει το λεπτότατο, το ευγενέστερο.

Είναι χαρακτηριστικό ότι τα αποστάγματα χρησιμοποιήθηκαν και ως φάρμακα Παραδοσιακά αποστάγματα παρασκευάζονταν πάρα πολλά. Στα παραδοσιακά αποστάγματα κυρίαρχη θέση κατέχουν τα αποστάγματα των ζυμωθέντων σταφυλιών που γνωστότερα είναι η Ιταλική Grappa και το ελληνικό τσίπουρο ή τσικουδιά παρόλο που τα αποστάγματα πρωτοξεκίνησαν σε φτωχές περιοχές πολύ γρήγορα κατά την περίοδο της καπιταλιστικής ανάπτυξης έγιναν αντικείμενο δραστηριότητας μεγάλων εταιριών και σήμερα μεγάλων πολυεθνικών.

Τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν είναι η μεγάλη αξία σε μικρό όγκο και όσο παλαιώνουν γίνονται καλύτερα. Η απόσταξη των σταφυλιών άρχισε στην Γαλλία τον 15ο αιώνα αλλά στον ελλαδικό χώρο είναι αδιευκρίνιστη. Υπάρχουν αναφορές για την απόσταξη στο Άγιο Όρος γύρω στα 1590 μ.χ. από την Τουρκική Κυβέρνηση. Αυτό σημαίνει ότι στον Ελλαδικό χώρο η απόσταξη ήταν ήδη διαδεδομένη στα τέλη του 16ου αιώνα και το πιθανότερο να ήρθε από Αραβικές χώρες και όχι από την δύση. Το τσίπουρο στην Ελλάδα επετράπη να εμφιαλώνεται επίσημα από το 1988 και μετά. Μέχρι τότε το καθεστώς απόσταξης ήταν ιδιόμορφο με διήμερες άδειες απόσταξης από το κράτος στις Νέες Επαρχίες "Θεσσαλία – Ήπειρο – Μακεδονία – Θράκη - Κρήτη". Το καθεστώς αυτό συνεχίζεται μέχρι σήμερα με μια μόνο διακοπή επί Μεταξά που είχε απαγορευτεί εντελώς.

Στην Ήπειρο για την παραγωγή τσίπουρου χρησιμοποιήθηκαν σαν πρώτες ύλες το σταφύλι και το κούμαρο. Παραδοσιακές ποικιλίες της περιοχής είναι η Ντεμπίνα, Βλάχικο, Μπεκάρι και άλλες. Έδωσαν στον γιαννιώτη το συμπλήρωμα της διατροφής, είτε σαν κρασί είτε σαν τσίπουρο, δεν ήταν μόνο απόλαυση αλλά ήταν στοιχείο διατροφής.

Η αλκοόλη είναι θρεπτική ουσία και μάλιστα πιο θερμιδογόνος από τις πρωτείνες και τα σάκχαρα. Ο παλιός Ηπειρώτης είχε φτωχό διαιτολόγιο λόγω καταστάσεων, περιελάμβανε συνήθως ψωμί (από καλαμπόκι). Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, πολύ σπάνια κρέας , αλλά σχεδόν καθημερινά κρασί και τσίπουρο. Άρα η παραγωγή και η κατανάλωση τσίπουρου είναι παράδοση και σημαντικό στοιχείο της κουλτούρας του Ηπειρώτη και όχι απλώς μια πολυτέλεια όπως σήμερα.

Σήμερα η Ήπειρος καταναλώνει αλκοολούχα ποτά αν και όχι με την παλιά διαδικασία. Χοντρικά μπορούμε να διαχωρίσουμε σήμερα την Ήπειρο από άποψη κατανάλωσης ποτών σε δυο περιοχές

α) Την Νότια Ήπειρο, Άρτα - Πρέβεζα και λιγότερο την Θεσπρωτία, όπου λόγω σχετικής ευημερίας και μεγαλύτερης επικοινωνίας με Θεσσαλία - Αγρίνιο εισήχθη το ούζο, το οποίο παράγεται ελάχιστα αλλά είναι ευρέως καταναλώσιμο.

β) Την Βόρειο Ήπειρο, Γιάννινα και το μεγαλύτερο μέρος της Θεσπρωτίας, όπου διατηρήθηκε η παράδοση της απόσταξης του τσίπουρου χωρίς πρόσθετα αρωματικά.

Το βασικό χαρακτηριστικό της κατανάλωσης του τσίπουρου στην Ήπειρο είναι η συνοδεία από διάφορους μεζέδες. Αυτή είναι μία διαφορά από τα άλλα διαδεδομένα ποτά π.χ. βότκα, ουίσκι, τα οποία δεν συνοδεύονται από διάφορους μεζέδες.

Για τον παραπάνω λόγο που αναφέραμε το τσίπουρο δεν βοηθάει στο να σε οδηγεί στην γρήγορη μέθη. Έτσι το τσίπουρο χαρακτηρίζεται ως ποτό της παρέας και όχι της μοναξιάς. Όμως το τσίπουρο έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κρασί.

Εάν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες διευκολύνει τις σχέσεις μεταξύ των ανθρώπων που το καταναλώνουν. Αντίθετα με τα σκληρά ποτά οδηγούμαστε σε γρήγορη μέθη και κλείνουν τον άνθρωπο στην μοναξιά του, σύνηθες φαινόμενο των σημερινών μπαρ, όπου η δυνατή μουσική δεν είναι τυχαία επιλεγμένη.

Η κατανάλωση τσίπουρου στην Ήπειρο γίνεται από ανθρώπους μέσης ηλικίας και όχι όλες τις ώρες της ημέρας. Η νεολαία είναι λιγότερο "φίλος" με το τσίπουρο αλλά όσο μεγαλώνουν "ακουμπάνε" στο ρακί. Η κατανάλωση γίνεται πιο πολύ από άνδρες και λιγότερο από γυναίκες.

Η κατανάλωση τσίπουρου γίνεται στα τσιπουράδικα και στα καφενεία, που είναι το κύριο ποτό και λιγότερο από ταβέρνες και εστιατόρια, όπου υπερτερεί το κρασί και η μπύρα. Από άποψη ώρας είναι περίεργο πόσο καταναλώνεται στις ώρες προτού το γεύμα από 11 π.μ.-2 μ.μ. Πιθανόν είναι η ώρα όπου ο καφές τελειώνει και παρέες δένονται με ένα γρήγορο ποτό και μεζέ.

Καλό είναι να αναφέρουμε τον τρόπο κατανάλωσης της Ιταλικής ''Grappa'' η oποία ακολουθεί την Ιταλική κουζίνα και γεύση σε όλον τον κόσμο. Η ''Grappa'' πίνεται παγωμένη και στο τέλος του γεύματος και αυτό γιατί ξεπλένει όλο το σύστημα διόδου των τροφών μέχρι το στομάχι. Θα μπορούσε η ίδια συνήθεια να προπαγανδιστεί και στην Ήπειρο μετά το τέλος του φαγητού ένα ποτηράκι τσίπουρο θα είναι πολύ ταιριαστό.

Πάντως το τσίπουρο το δικό μας έχει κάτι το ιδιαίτερο, υπάρχει η δυνατότητα να κατοχυρωθεί ως παραδοσιακή ονομασία. Η αναγνώριση προϋποθέτει την ύπαρξη πρώτης ύλης παραδοσιακής παραγόμενης στην περιοχή μας και τέτοια είναι η ''ΝΤΕΜΠΙΝΑ'' η οποία δίνει εξαιρετικό τσίπουρο με πολύ φίνο άρωμα και γεύση χωρίς να προστεθεί οποιαδήποτε ξένη αρωματική ύλη.

Το συμπέρασμα είναι ότι το Ηπειρώτικο τσίπουρο υπάρχει και μπορεί να κατοχυρωθεί νομοθετικά σαν παραδοσιακή ονομασία, απαιτεί μια τοπική κουλτούρα που περιλαμβάνει το συγκεκριμένο προϊόν.

Σήμερα είναι δύσκολο να υπολογιστεί η παραγωγή τσίπουρου, που καταναλώνεται στην Ήπειρο. Γενικά η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη ιεροτελεστία η οποία γίνεται τον Οκτώβρη και Νοέμβρη μήνα μαζί με πολλούς γευσιγνώστες και με ήχους παραδοσιακής μουσικής δημοτικής, όπως γινόταν πιο παλιά και μας άφησαν κληρονομιά οι γέροντες του χωριού μας.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.